食品安全是全球面临的共同挑战。处于转型期的中国，如何快速提升食品安全水平、传播食品安全科学知识是亟待解决的重要课题。4月22～23日，由国际食品科技联盟（IUFoST）、中国食品科学技术学会、国家食品安全风险评估中心共同主办的2015年国际食品安全大会连续第六年在北京举行。40余名国际专家及中国工程院院士陈君石、孙宝国等国内权威专家，以及400余名来自政府、企业界的高层代表悉数到会，共同应对全球性挑战。

　　本次大会以“构建安全与健康的食品产业链”为主题，体现了业界对产业链安全性整体提升充满期待。会上，众多国际食品界权威专家分享了食品安全管理的成功经验，并对我国食品安全未来工作的重点与方向提出了建议。

　　 1. 食品安全面临四大挑战

　　“原料污染、造假、外源性风险加大、科普力度薄弱，是当前食品安全面临的四大挑战。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示。她分析，2014～2015年我国食品安全面临的主要风险与挑战表现在以下几个方面：

　　一是食品安全风险前移。原料污染成第一大风险，涉农企业成高危群体，但短期内难以有效化解。据中国食品科学技术学会跟踪调查，自2012年以来，人们对中国食品安全的关注点，已开始从中间部分向前端发力。涉农企业成新一轮被舆论关注的“高危群体”。

　　二是食品造假已成为食品工业的毒瘤。从2014年国家食品药品监管总局的抽检结果看，在酒、蜂蜜中违规添加甜蜜素，以工业胶代替食用胶的情况均有发生。近两年，以恶意添加为主，致人死亡的恶性安全事故已大幅降低；以劣代良，以假乱真的食品造假的诸多安全事件不断出现。

　　三是随着中国食品原料进口增幅快速上升，供应链原料来源复杂化，管理难度加大。“我国肉类进口量连续3年激增，乳制品进口呈52.9%以上的增长。目前，中国食品行业已成肉类、乳制品、制糖这3大食品工业基础原料的价格洼地。尽管2014年食品工业累计出口额增长6.2%，但贸易逆差已达6.11亿美元。”孟素荷解释，大规模原料进口，显示了中国食品工业未来30年原料来源多元化、全球化的趋势，输入性风险加大。境外的任何食品安全风波，均对国内企业及终端市场产生波动并易遭受损失。如新西兰奶粉事件、欧洲马肉风波等。

　　四是风险交流与公众科普的力度依然薄弱，“重拾信任”需要强有力的公众科普，以及良好的媒体环境。目前，科学家与消费者在食品安全认知方面仍存在较大差距。

　 　2. 食品安全亟须全球共治

　　“中国并不是唯一一个面临重大食品安全问题的国家，在欧盟国家中发生的一系列食品污染事件也曾沉重打击消费者对欧盟食品产业的信心。”欧洲食品安全局前主席、爱尔兰都柏林大学公共卫生学教授、IUFoST国际食品安全专家委员会共同主席Patrick Wall在大会上谈到，食品安全是一个全球性的问题。在欧盟国家中发生的一系列事件主要表现在以下三个方面：一是食品供应安全，二是监管体系对食品链的保护能力，三是食品企业对生产食品做出的承诺。欧盟食品安全史上发生的两个重大事件，英国的疯牛病和比利时二恶英食品污染事件，都将食品安全问题推向风口浪尖，并触发了欧盟对食品安全立法的改革。“当今社会，现代的通联手段让全球成为一体，一旦出现问题，事件也会在全球范围内迅速传播。因此，各国之间需要展开合作，将相关经验进行分享，并坦诚相待，这一点十分重要。”Patrick Wall表示。

　　国际食品微生物标准委员会主席Martin Cole博士也表示：“食品安全处在一个全球相互依存的环境中，任何国家都不能单凭一己之力进行治理。在过去，食品出现问题时我们很容易检测出来，而且不论是纠正食品安全违法行为，还是将食品安全问题对公众进行通告，通常是当地相关部门展开。然而，食品供应的快速全球化使得食品安全问题的性质和规模都发生了巨大的变化。食品供应全球化意味着我们餐桌上的食品可能来自全球的任何角落，因此，食品安全问题也成为一个全球性的公共健康问题。”

　　会上，国际权威专家指出，中国食品安全水平较之以往有了很大提升，但随着产业链建设的强化，各种隐性矛盾将更多地浮出水面，需一一面对并化解。未来，将有更深入的挑战，需要全球共同面对。因此，各国之间需要在科学和专业领域内持续加强合作，将相关经验进行分享。

　　 3. 风险交流仍是食品安全短板

　　尽管中国食品安全的整体水平有所上升，但基础仍需夯实，其中风险交流既是中国食品安全的短板，也是全球食品安全的难题。“风险交流仍然是中国食品安全的短板。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石在大会发言中强调，最近一些所谓的食品安全事件都是经新媒体、自媒体等炒作出来的，严重误导消费者，政府部门往往受到很大压力。如何正确引导舆情，开展科普宣教，是政府部门必须面对的问题。

　　美国科学促进会前主席Nina Fedoroff教授以转基因为例讲述了公众科普的重要作用。她指出，2014年，全球已有28个国家中的180万农民在4.88亿英亩的农田上种植经过现代分子技术进行转基因处理（通常被称为基金工程（GE）技术或转基因（GM）技术）的农作物。尽管科学界对转基因技术改良后的农作物的安全达成了广泛的共识，而且转基因农作物也在全球范围内得到快速应用，但关于转基因食品和饲料安全性的争论却仍在继续，有关转基因方面的公众科普工作任重而路远。

　　日本京都大学新山阳子教授指出：“风险交流，是利益相关者之间对风险相关信息和意见进行交换的一个互动过程，也是对食品安全进行风险分析的一个最重要的因素。然而，目前各国尚没有建立一个有效的互动风险交流模式。在实践中，风险交流总是会出现各种各样的问题，而且并不一定都能够成功实行。此外，人们会在心理上主观地对能影响健康的因素的风险进行评估，但由于人们能够接收到的信息有限，他们对风险评估的知识也十分局限。因此，我们需要了解公共风险认知的特点，了解公众对能影响健康的因素的认识和疑问，并针对公众的认识水平提供风险交流的机会。”

　　据悉，随着中国政府风险交流工作力度的逐年提升，媒体的食品安全专业知识水平显著进步。中国食品科学技术学会持续每年举办媒体沟通会，影响面不断扩大，媒体参与度逐年提高，参会媒体已从2011年的15家增加到2015年的50余家。参会专家指出，强化“和平时期”的风险交流和公众科普，远比危机到来时的“危机公关”更有效。而教育消费者的第一步是与媒体深入沟通——教育媒体人，让媒体人发出“准确、科学的质疑”，体现新闻的真实，继而影响消费者。随着媒体与专家沟通的深入，目前主流媒体的相关报道已趋于理性。

　　 4. 企业应将风险管理提升到“预防”层次

　　“过去30年，中国经济‘大水养大鱼’的发展环境，造就了一大批体量庞大的食品企业。同时，以总量扩张为主的发展过程，使食品行业产能过剩已事实形成。而中国的大型食品企业多数是向技术与管理要规模效益，而不是带领行业创新以形成差异化格局，由此造成市场的过密过挤。”会上，孟素荷表示，大企业应对中国食品安全担负起责任。

　　孟素荷解释，大企业首先要看到概率风险。大企业产品线宽、供应链长，同样面临庞大基数下的概率问题，比中小企业风险大、责任重、影响面广。其次，要考虑产业链各方的利益平衡。大企业是市场最大的受益者，一定要考虑和顾及产业链上下游的利益平衡与和谐。关键要寻找理念相同的供应商作为放心的战略合作伙伴，要合理利润而不是最高利润。第三，强化培训，有效提高员工对保障食品安全的执行力。

　　作为构建食品安全产业链的责任主体，企业家们也表达了对食品安全管控的看法。杜邦营养与健康事业部大中国区总裁李永敬表示，由于全球每天增加十几万人口，为了满足不断增长的生产更营养、更安全、更方便食品的需求，全球食品行业面临巨大压力。在食品安全和保障方面，通过研究延长保鲜期、抑制有害菌生长和减少致病菌风险的技术，帮助客户减少浪费，达到改善食品安全状况的目的。

　　李锦记酱料集团主席李惠中认为，始终守法经营、践行诚信的企业，也不能以独善其身为最终的目标，还需要配合政府和监管部门的政策引导和监督管理，形成企业上下游之间一种良性循环的“诚信圈”，互为制约以保障每一条食品产业链上的“零缺陷”。构建食品产业链，还要从诚信体系建设这一基础性工程抓起。需要拟定一个中长期的推进计划，重点推动行业龙头企业、规模以上企业建立诚信管理体系，并将其作为行业示范企业进行推广。

　　康师傅中央研究所所长陈应让表示，来自世界各地的食品与原物料，需冗长且复杂的产业链支撑。其伴随的环境污染、危害物威胁必须得以有效控制，但仅靠检验无法全面维护食品安全。企业需将食品安全风险的管理方式提升至“预防”层次，以透明的生产过程与完整的追溯体系，承担起企业保障食品安全的第一责任。

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