大豆的营养十分丰富，豆制品经过煮沸、磨碎等工艺，使营养成分变得更容易被人体所吸收、利用。豆腐是我国传统食品，它的营养价值不亚于牛奶，且还有帮助减肥、预防更年期疾病和预防骨质疏松等保健功能。

　　嫩豆腐与老豆腐

　　豆腐有好多种类，其中嫩豆腐和老豆腐是最常见的。

　　嫩豆腐又称南豆腐，是指用石膏作凝固剂制成的豆腐。嫩豆腐外观偏白，质地细滑，含水量85%～90%，煮熟后有淡淡的酸味，适合做汤或凉拌。老豆腐又称北豆腐、卤水豆腐，是指用卤水作凝固剂制成的豆腐。老豆腐外观偏黄，含水量80%～85%，比嫩豆腐硬，煮熟后有豆腥味，适合炒、炖、煮，也适合做成冻豆腐。

　　经检测发现，老豆腐的蛋白质含量约为12.6%，嫩豆腐蛋白质约为10%。从含钙量来看，老豆腐约为140毫克/100克，嫩豆腐约为120毫克/100克。相对来说，无论是蛋白质还是钙质，老豆腐都略胜一筹，但嫩豆腐的营养价值也是不容小觑的。

　　豆腐与肉搭配同食，氨基酸更全面。吃豆腐时搭配一些维生素D含量丰富的食物（如蛋黄、动物肝脏、血豆腐等），可促进钙的吸收利用。木耳、青菜等中含有能提高免疫力的抗氧化成分，也可搭配豆腐食用。

　　冻豆腐

　　冻豆腐是将鲜豆腐经过冷冻制成的，冻豆腐有较多的空隙和良好的弹性，能够充分吸收汤汁而变得异常美味，因此大受消费者的喜爱。那么豆腐经过冷冻后营养成分会流失吗？

　　经研究发现，新鲜的豆腐经冷冻变成冻豆腐后，其内部的组织结构发生了某种程度的变化而成蜂窝状，并且豆腐的颜色由原来的乳白变为浅灰色。在对比其中营养物质的含量变化时发现，冻豆腐中的蛋白质、维生素及矿物质等营养物质并没有减少很多。并且，豆腐在冷冻的过程中会产生一种特有的酸性物质，这也就是我们食用冻豆腐时略有酸味的原因，这种酸性物质不但可以使冻豆腐具有独特的风味，而且还有助于“清除”人体内多余的脂肪。另外，冻豆腐孔隙多，营养丰富，热量少，食后不易出现饥饿感，是肥胖者控制体重的良好食品。

　　吃火锅时，最好将冻豆腐放在清汤中炖煮，因为冻豆腐的孔隙可以吸附汤中的油脂，食用过多油脂会对身体健康产生不利影响。

　　（摘自《“食”说新语：饮食营养安全大讲堂》张华峰主编 中国医药科技出版社出版）

(责任编辑：齐桂榕)