苹果醋是一种常见饮品，部分人认为其含有丰富的营养成分，有调节血糖、促进消化吸收、减肥瘦身等功效。那么，苹果醋真有这么神奇吗？我们在选购苹果醋时应注意哪些问题？

　　何为苹果醋

　　苹果醋是在苹果原醋发酵好后，加入苹果汁等果汁制作而成。苹果原醋是以浓缩苹果汁为原料，采用二次发酵方法，先发酵成高纯度苹果酒，再加入醋酸菌种进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸形成的产物。

　　研究证实，苹果醋中除了含有醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等不挥发有机酸，与普通醋相比，它的酸味丰富而柔和，而且有浓郁果香。此外，苹果醋中还含有一定量的氨基酸、维生素、矿物质和多酚化合物等营养物质或有益成分。因为这些营养成分主要来源于苹果，所以其营养结构与苹果相似。

　　苹果醋究竟有何功效

　　多项研究表明，苹果醋对调节人体血糖水平可能具有一定的促进作用。一项对健康志愿者进行的小规模研究发现，在每日三餐中加入苹果醋，或能帮助有效降低人体血糖和胰岛素的水平（至少持续45分钟），同时还会增加长达2个小时的饱腹感。另一项针对2型糖尿病患者进行的研究发现，在高碳水化合物中添加苹果醋，或能有效降低2型糖尿病患者血糖水平的上升。研究者认为，苹果醋之所以能稳定血糖，主要是由于它含有的醋酸能够降低2型糖尿病患者餐后血糖含量。

　　研究人员也指出，虽然适当饮用苹果醋可能对胰岛素抵抗或糖尿病前期患者有益，但并不能替代胰岛素和其他糖尿病治疗药物。同时，该研究还需要进一步的临床试验，来证实苹果醋对2型糖尿病患者血糖控制的长期作用。

　　此外，需特别提醒的是，苹果醋中含有的铬元素，会对人体胰岛素分泌产生一定影响，糖尿病患者如饮用苹果醋应先咨询医师意见。市场上还有多种苹果醋风味饮料，采用苹果醋为基础原料，加入食用糖和(或)甜味剂、果汁等调制而成，含糖量较高，糖尿病患者在选择时也一定要看好标签和营养成分表。

　　针对苹果醋可以促进人体消化吸收的说法，一些研究指出，苹果醋属于发酵类饮品，其含有的益生菌可能有利于肠胃健康，但目前没有临床证据表明苹果醋能促进人体消化，帮助人体从食物中吸收更多的营养。就益生菌而言，有很多食物，如酸奶等，都比苹果醋中益生菌含量更高，而且营养更丰富。所以，依靠饮用苹果醋补充益生菌促进人体消化吸收，并不是最好的途径。

　　有部分人认为苹果醋含有果胶和氨基酸，长期饮用能在一定程度上帮助减肥，防止脂肪堆积。事实上，经过发酵后，苹果醋中的果胶和氨基酸含量有限，无法真正起到促进减肥瘦身的效果。有些人自我感觉饮用苹果醋后体重有所减轻，有可能是因为饭前饮用苹果醋，增加了饱腹感，正餐摄入相应减少，因而得到了减肥瘦身的效果。

　　还有人认为苹果醋虽然口感上是酸的，但它是碱性食物，因而能调节血液酸碱平衡。其实，人体血液有着强大的酸碱调节系统，无论是否饮用苹果醋，血液中的酸碱度（pH值约为7.4，呈弱碱性）都是相对稳定的。因此，饮用苹果醋无法起到调节血液酸碱平衡的作用。

　　除上述观点外，苹果醋能排毒、抗癌、益寿、杀菌治病等说法，也均未得到临床试验数据支持，缺乏科学依据。

　　如何科学选购和食用苹果醋

　　在选购苹果醋时，首先应注意看清产品名称，尽量选择发酵的苹果醋，不要选择合成配制的苹果醋饮料（饮品），质量较好的苹果醋一般发酵时间是6～10个月。

　　其次要观察液体状态。合成苹果醋往往液体透明无色，摇动后产生的泡沫会很快消失；而天然酿造苹果醋液体通常呈淡黄色，摇动后产生的泡沫不易消失，且液体较为黏稠。

　　最后是优先选择标签上明确标注加工方法、总酸含量（如发酵，总酸≥5.0克/100毫升），以及添加果汁含量的苹果醋产品。尽量不要选择包装上仅宣称具有保健作用，但未明确加工方法、果汁含量等指标的产品。

　　在饮用苹果醋时，因其酸度较高，建议饮用前先用清水或者果汁冲稀，或者在餐中或餐后饮用，以减少对咽喉和胃部的刺激，同时也避免损伤牙齿表面的珐琅质。同时，饮用需适量，不建议长期大量饮用苹果醋。因为其容易刺激肠胃，会导致部分人群出现如反酸、烧心、胃灼烧等不适。

　　而对于特殊人群，饮用苹果醋需格外谨慎。大量饮用苹果醋易导致人体钾含量减少、骨密度降低，对于确诊缺钾或患有骨质疏松症的人群，应当尽量避免饮用苹果醋。（阮光锋）

　　（作者系科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任，本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持）

(责任编辑：常靖婕)