水产品加工是农产品加工业的重要组成部分。从市场出发，选好加工项目，选定加工方向，是能否尽快把水产加工业搞上去的重要环节。 
    
    水产加工业发展缓慢 
    
    2003年，我国水产加工产品总量约为720万吨，占全国水产品生产总量的15．3％。从2000年到2003年4年间，水产加工产品数量占总量的比重逐年呈下降趋势，平均年增长率仅为3．6％。处于停滞状态的主要原因在于，从2000年开始，海水养殖产品、海水捕捞产品以活销、鲜销的方式，铺天盖地地涌进市场，一举改变了原有市场以冷冻鱼为主的局面。2002年，冷冻鱼加工总量446万吨，占水产加工品总量的63％，占有绝对比重。而近10年以来，除个别品种，如罗非鱼、鲮鱼、虾类有较大规模的冷冻加工供出口以外，淡水产品基本上都以活销、鲜销为主。 
    水产加工业发展缓慢的第二个原因在于，近十几年以来，水产企业多数是在做“商”品，而肉类、禽类、奶类等与鱼相同的其他动物源性食品企业，大都在做“产”品。仅仅一字之差，结果相差甚远。15年前，禽类市场已着眼于品牌的创立与营销，而当时的多数水产企业仍然在热衷于商品的买与卖、热衷于国内外贸易、热衷于批发市场的建设。而很少有水产企业投身于品牌的创立。15年后，禽类市场已经成为一个比较规范与成熟的品牌市场，很多知名品牌行销全国，如“双大”、“德大”等。更加有趣的是，在国内，禽类产品并没有自己的市场，都是通过水产品批发市场吞吐出去的。而到今天，能够叫响全国的水产品牌，似乎还未出现。 
    水产加工业发展缓慢的第三个原因是，水产加工业主要加工的是冷冻鱼，当活鱼、冰鲜鱼主宰市场之后，作为水产加工业主力军的水产食品加工业，失去了加工的对象。上世纪60年代从日本引进的鱼糜制品本来是科技含量较高的深加工产品，但我国发展了40余年，至今年产量才11万吨左右，占我国全年水产品总产量的比重2．3‰，占我国水产加工品年产量的1．5％。原因是，鱼糜制品在中餐菜式里不能独立出菜，只能作为凉菜、汤菜的配菜使用，很难成为主菜。那冷冻鱼片、冷冻鱼条如何？2003年，我国出口冷冻鱼片45万吨，达10亿美元，占到水产品出口量的第一位，但95％以上为来料加工。但鱼片与鱼条在中餐里并不适用，因为中国人很少吃鱼肉汉堡，法式煎鱼排也吃的不多。 
    水产品与肉禽蛋相比，应该是更有发展前景的大产业，因为水产品更富于营养，属于低脂肪、低热量、高蛋白、多维生素食品，同时少污染，远离疯牛病、口蹄疫与禽流感等病菌或病毒。水产品成为中国农产品市场中，有待金融资本开发的最后一块蛋糕。 
    
    应避免同质化竞争 
    
    中国水产食品的突破口在哪里？水产加工业发展的方向应该锁定在什么地方？这成为制约水产加工业发展的主要瓶颈。其实，市场已经给出了答案。 
    当活鱼、鲜鱼比冻鱼味道要好，烹饪与食用起来更加方便的时候，冷冻产品就应该做到比鲜鱼更加方便，味道更加好，质量更加新鲜。那么，水产加工业的发展方向，就要锁定在“冷冻熟鱼制品”上。锁定在熟鱼、熟虾、熟贝、熟蟹上，锁定在冷冻即食食品与冷冻微波食品上。市场明明白白地告诉我们，当水产品市场发展到今天，即活鱼鲜虾占到主导地位的时候，水产冷冻食品早就应该升级换代，水产食品加工业的主流产品早就应该全方位提升商品档次，而且要考虑中国人的饮食消费习惯。 
    面对发展中的市场，要拓展思维模式，应避开冷冻带鱼、黄鱼、平鱼、鱼糜制品等同类商品的同质化竞争，大跨度的跳出原有生鲜食品加工、冷冻食品加工、半成品食品加工的范畴，甚至跳过罐装食品加工的范畴，在熟食品、微波食品上做文章。我们提出了“冷冻熟食水产品”的概念。比如“红烧带鱼”、“醋浇黄鱼”、“熏平鱼”、“油焖大虾”、“清蒸武昌鱼”、“酥鲫鱼”、“香辣福寿螺”等鲁菜、粤菜、淮扬菜，有字号，有汤有水，惟如此，才能避开铺天盖地而来的冰鲜水产品的强力冲击。 
    企业的思路还可以再扩大一点点，跳出“冷冻菜式”范畴，开发新产品，比如“冷冻工作餐”。做出不同档次、品种丰富、微波能加热的工作餐，有饭、有鱼、有虾、有菜、有汤，营养便捷。这至今仍是市场空白。再发展，还可以做出冷冻“烤鳗饭”、“虾肉饭”等价格在30元、50元以上档次的泰式、印式快餐。还有学生市场、早餐市场、营养餐市场等等。 
    当然，工业化烹饪、口味、深层速冻技术、科技含量等，这些关键性问题，是项目成败与否、产品能否尽快市场化的前提。 
    水产加工品在方向选定之后，还要有好的产品设计思路。比如一个企业，把产品定位于三文鱼水饺、鲟鱼水饺，甚至娃娃鱼水饺。用高档的原料去做中低档的产品，这是定位混乱。 
    解决以上问题，一定会有知名品牌、大型水产集团的崛起，也会有更多的金融资本包括国际资本介入，水产加工业像奶业一样超常规发展，应该指日可待。(作者系《中国渔网》水产品营销首席顾问)

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