中国食品药品网讯（实习记者付佳　通讯员谭肖　顾烁月）　9月27日，山东省餐饮服务食品安全工作现场会在聊城召开，济南、淄博、泰安、日照、聊城、菏泽等市和台儿庄、荣成、临邑、沂水、平邑、莒南等县区相关人员齐聚一堂，通过交流发言、实地走访，共话食品安全。

　　2022年是山东省开展餐饮质量安全提升行动的第二年，即“餐饮服务规范年”。按照山东省市场监管局工作部署，各市县紧紧抓住厨房这个关键点，开展“清洁厨房”建设，改善餐饮服务基础条件，全力提升餐饮食品质量安全水平。

　　在聊城，聊城市市场监管局将“清洁厨房”行动列入年度工作重点，成立专职领导小组，制定《聊城市清洁厨房行动实施方案》，紧紧围绕“五净”标准，以提升厨房软硬件水平为工作重点，扎实推进“清洁厨房”行动深入开展。如分阶段、分地域、有步骤对重点餐饮服务单位进行帮扶指导，督促落实整改；积极组织从业人员利用“山餐安”APP开展培训考核，强化从业人员对食品安全法律法规、餐饮服务通用卫生规范等相关知识的学习运用；在全市遴选一批基础设施较好的餐饮服务单位先行纳入“清洁厨房”行动示范单位，鼓励餐饮服务单位对标对表等。

　　“‘清洁厨房’‘五净’标准的建设实施对店铺食品安全十分重要，也使我们的经营更加规范。”聊城市开发区“当街”的一名小餐饮商户表示，比如市场监管部门和“当街”主办单位对商铺进行统一管理、对使用的食材、半成品、成品统一留样、快检、并将检测结果公示，确保食材食品“净”，对使用食品相关产品统一采购，确保食品相关产品的安全性。

　　此外，聊城一中新校区、聊城万达广场、聊城裕厨之家餐饮服务有限公司也围绕“清洁厨房”行动，探索实施“智慧化监管+4D”管理模式，引入数字化餐饮食品安全管理平台，建立安全高效的食材供应链体系等，为食品安全保驾护航。

　　在日照，为了加强食品安全监管，日照市市场监管局在传统的“明厨亮灶”基础上，创新推出“互联网+明厨亮灶”智慧监管系统，用科技赋能餐饮食品安全，推动物联网、大数据、人工智能等技术手段的融合应用，将食品安全监管从“纸质档案变为电子档案”“线下巡查变为线上巡查”“公众现场看变为手机扫码看”的智慧化监管新模式。

　　“我们所用的‘互联网+明厨亮灶’不只是一个后厨展示系统，还融合了食品安全监管各项功能，市场监管部门可以通过监管平台就可以对食堂后厨操作、食品留样、食品储存、索证索票等食品安全情况进行远程实时监管”。日照市北京路中学校长周扬合向记者介绍道。

　　在山东鲁速央厨餐饮管理有限公司（以下简称鲁速央厨）和东夷小镇的美食街，“互联网+明厨亮灶”智慧监管系统也同样覆盖。如鲁速央厨的中央厨房每条生产线都设置了360度无死角实时监控，实现餐饮食品安全的全覆盖、无死角、24小时全天候监管。东夷小镇的每家店铺都实行“一店一码”信息公示制度，消费者通过扫描二维码，就可以看到该店铺后厨食品制作的实时视频，还可以了解该店铺量化分级、经营资质、现场检查信息、食品抽检情况、约谈情况乃至行政处罚等信息。“‘一店一码’信息公示制度不仅方便消费者就餐，也便于我们监管部门快速精准地掌握相关信息，及时监管。”日照市东港区市场监管局工作人员说。

　　在沂水县，“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”与“管理制度落实、风险隐患分析、应急处置管理”有效整合的“4D+”食品安全管理体系在学校食堂、养老机构食堂、大型餐饮服务单位顺畅、有序地实施。如沂蒙中学严格实施“4D+”食品安全管理体系，严格明确各岗位工作职责和工作标准，实行责任到人，制度上墙，并定期组织食堂从业人员进行集中学习，形成学习笔记。

　　为加强小型餐饮服务单位食品安全管理，沂水县市场监管局还结合全县学校食堂、大型餐饮服务单位实施“4D+”管理模式经验，与临沂市市场监管局共同制定了《小型餐饮服务单位规范提升操作手册》（以下简称《手册》），以“一网、二亮、三防、四区、五配套（互联网，亮证照经营、明厨亮灶，防鼠、防蝇、防尘，原料存储区、食品加工区、就餐区、餐厨废物处理区，配套制度、食品加工设备、清洗消毒设备等）”的标准进一步规范小型餐饮服务单位环境卫生、加工制作规范及食品安全保障措施等。

　　针对农家乐的食品安全监管，沂水县市场监管局对辖区内的各户进行点对点、逐户摸排，下发《手册》，告知餐饮经营者“一网二亮三防四净五配套”提升要求，采取PPT、放映片等方式多次召开培训会议，加强业务培训和教育引导。同时，采取点面结合，以点带面，以监督检查督促整改规范的工作思路，分批分阶段进行规范整顿，打造一批地方特色餐饮“示范点”“样板间”。

　　民以食为天，食以安为先。山东省市场监管局二级巡视员邹兴祖表示，各地要发扬“严真细实快”工作作风，继续加压奋进，主动对标对表，守牢食品安全底线，为山东省餐饮服务食品安全形势持续改善向好做出应有贡献。

(责任编辑：王哲涵)