对食品安全主体责任极度忽视——从企业高管到基层员工，都把食品安全这条生存底线远远抛在了服务之后。近日，以“服务好到变态”而著称的餐饮企业“海底捞”被曝出后厨老鼠乱窜、火锅漏勺掏下水道垃圾等触目惊心的食品安全卫生问题，其背后的原因值得深究。杜绝“海底捞”事件重演，食品生产经营企业必须将食品安全主体责任落实到位。

近期，国家食品药品监管总局起草了《食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核办法（征求意见稿）》（以下简称《考核办法》），旨在通过监督、规范企业对食品安全管理人员的培训与考核，促使企业提高食品安全管理的重视程度，提升食品安全管理水平。业内人士普遍认为，《考核办法》的起草表明，政府强化企业主体责任落实由政策要求转向实际操作层面，这将进一步督促食品生产经营者规范生产经营，从源头防控食品安全风险隐患。

责任落实关键在人

据报道，“海底捞”很早就设立了一系列关于食品安全的流程制度，比如：拥有200余名食品安全检查审核人员，门店、物流站每天都需自查食品安全，公司派出的食品安检员每月突击检查两次，如发生严重食品安全事件负责人将直接被罢免，等等。在如此严格的管理之下，为什么还是发生了重大卫生安全问题？据知情人士透露，该集团的食品安全检查委员会和各门店之间存在情感偏袒甚至利益输送，“如果顾客不投诉，媒体不曝光，很多时候睁只眼闭只眼就过去了。”

“影响食品企业最为关键的因素是人，人员的食品安全意识、食品安全素质、职业道德水平直接决定食品生产经营过程是否符合食品安全要求。”江苏省镇江市食品药品监管局行政服务处副处长周潇奇表示，新修订《食品安全法》确定生产经营企业应当配备食品安全管理人员，这是企业落实食品安全主体责任的重要基础。食品行业发展迅速，企业食品安全管理人员需要掌握食品、法律、标准、管理等多方面的知识，具备相应的能力和素质，才能确保食品生产经营企业能够依照法律规定履行相关食品安全义务。

近年来发生的多起食品安全事故都与从业人员的食品安全素质和能力低下有关。湖北省团风县食品药品监管局淋山河监管所所长陈涛表示：“在日常监管中，一线执法人员经常遇到食品安全管理人员从未取得许可证或信用度差的供货商处采购食品（原料），或者采购时未按规定查验供货商的许可证以及食品合格证明文件，以及安排未取得健康证明的人员从事食品生产经营工作等情况，给食品安全埋下隐患。”

“食品生产经营企业对食品安全管理人员的重视程度远不如财务、研发等人员。有些企业的食品安全管理人员素质较低，质检机构形同虚设，管理人员对食品生产经营中原料购进、生产加工、贮藏保管、包装运输、销售服务等重点环节中的风险隐患和安全问题一问三不知。”福建省清流县食品药品监管局叶庆茂认为，食品安全管理人员是食品安全生产源头的“守门人”，其主体意识、法律意识、责任意识的强弱，直接关系到企业所生产的食品是否安全可靠。

对食品安全管理人员的重视程度可以衡量出企业是否真正注重履行食品安全主体责任。旺旺集团现有35个生产基地，每个基地都配备了专业的食品安全管理人员，加上总部负责食品安全体系策划运行的专业人员，共计1600多人，覆盖了企业主要负责人、食品安全管理部门（含检测部门）、采购部门、生产管理部门等食品安全所有直接或间接的相关方。

据旺旺集团法规部门主管王玲玉介绍，针对食品安全管理人员，旺旺集团建立了完善的培训课程体系和培训考核机制，围绕基础食品法规通识、食品安全体系要求，从源头供应商管理、原物料验收、制程管控，到成品检测及产品质量追踪、产品追溯，以集中学习、岗位带教、专题研讨、实操演练等方式展开培训，并以传统的线下考试结合信息化的线上考试系统进行考核，以验证培训效果。

“金锣集团目前设立了品控科、质量管理部、化验科、卫检等多个产品管理部门，食品安全管理人员合计超过300人，均接受过严格的专业培训，食品安全法律法规掌握娴熟，具有很强的食品安全意识。”金锣集团党委书记郑培清介绍，在人员管理考核上，金锣集团采用内训和外训两种方式，各事业部内部每年会组织两次培训，采用闭卷考试形式考核，考试合格者方允许上岗。

瑞福油脂股份有限公司副总经理庞景升介绍，该公司食品安全管理人员主要分布在生产现场、质量检测、品管控制、产品追溯、采购控制等岗位。他认为：“企业食品安全管理人员是企业食品安全的主要承担者，对外连接市场和国家监管部门，对内连接生产。在公司内部，他们既是食品安全责任承担者，又是组织者、监督者。只有他们把本职工作做好了，食品安全问题才能迎刃而解。”

刺破面纱倒逼企业

《考核办法》起草的直接法律依据是新修订《食品安全法》第四十四条第二款：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。”中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员肖平辉指出，新修订《食品安全法》共有六款（项）提到“食品安全管理人员”，这其实是强调企业主体责任的落实最终是食品安全管理人员的落实。但新修订《食品安全法》虽然重点提及食品安全管理人员，却并没有给出范围和明确职责。而《考核办法》对此进行了细化。

具体来说，《考核办法》明确了食品安全管理人员范围，包括：企业分管食品安全管理的负责人；企业内设食品安全管理部门的人员；企业内设的其他相关部门从事食品安全管理工作的主要负责人员。肖平辉认为，这说明食品安全管理人员可以是兼职，如直接负责食品安全管理的企业法定代表人或者主要负责人。

《考核办法》对食品安全管理人员的职责列了八项，包括供货商管理、进货查验、过程管理、食品召回、事故报告等。“这些都是新修订《食品安全法》中规定企业须履行的义务，但企业对于监管部门而言是一个拟人格的实体，其义务的落实必须通过企业内部责任到人来实现。从这个意义上讲，《考核办法》是刺破企业食品安全责任面纱、落实企业主体责任到人的有力手段。”肖平辉说。

“考核形式灵活，不拘泥于传统意义的笔试，可采用包括人机对话在内的笔试、面试、实际操作等考试方式，还可进行材料考核，可操作性强。”周潇奇表示，《考核办法》对食品安全管理人员考核的信息化程度较高，考核工作大数据库将成为日常监管的有力帮手。而其中体现出的奖罚分明，也有利于提高企业管理人员积极性，便于考核工作开展。

据了解，《考核办法》一开始征求意见，金锣集团标准科便立即组织全员深入学习讨论，并重新修订了食品安全管理培训考核制度。

“旺旺将完善集团现行的培训考核机制，以《考核办法》编制的考试大纲和题库为基础，结合集团现有的产品原物料特性、工艺要求等，修订完善培训课件及考核试题；针对不同学习内容的特点，采取适宜的学习和考核方式；定期自查自考，验证学习效果，考核不合格者一律不得从事食品安全管理工作。”王玲玉表示。

扩大范围突出差异

目前，《考核办法》仍在征求意见阶段。肖平辉认为，《考核办法》主要针对获得食品（含食品添加剂）生产经营许可的企业，这就把网络食品交易第三方平台排除在外。“虽然第三方平台没有直接从事食品生产经营，但同样负有保障食品安全的责任。如外卖平台提供食品配送服务，这个过程中很可能潜藏食品安全隐患，配备食品安全管理人员是情理之中的事。目前不少外卖平台都主动设立了高配的食品安全管理岗，比如首席食品安全官。”肖平辉认为，在办法中还是应当说明网络食品第三方平台食品安全管理人员参照本办法执行，也可以针对第三方平台的特殊性另立考核办法。

除了第三方平台，一些附带有食品经营项目的非营利机构是否纳入考核范围也引起了争议。陈涛表示，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地食堂等都是食品安全监管的重点，更是食品安全事故风险点。加强非营利机构食品安全管理人员监督抽查考核，保障其食品安全，维护社会稳定，也是食品监管部门义不容辞的责任。

叶庆茂则认为，《考核办法》如果正式颁布，在实际执行中还存在一定的困难。一方面，食品行业多、小、散、乱、差的问题突出，从业人员文化水平较低，食品安全意识薄弱。另一方面，基层监管力量薄弱，执行监督抽查考核存在不确定性，考核效果可能走样或打折扣。他建议借鉴药品生产经营须取得从业资格的做法，把食品安全管理员作为一种执业资格予以认定，要求企业在申请食品生产经营许可前，必须具有一定数量的由相关机构认定资质的食品安全管理员，在变更食品安全管理员时也必须向当地监管部门报备，让企业从被动应付到主动面对，充分调动企业的主动性和积极性。

业内对企业食品安全管理人员分等级考核的意见则比较集中。正大集团农牧食品企业食品安全中心负责人薛宁表示，不同部门、岗位的食品安全管理人员在企业生产经营中所起的作用不同，需要了解的食品安全知识也不同，不应参与同一水平的考核。金锣集团相关负责人也建议，对食品安全管理人员分一、二、三级管理，对专业知识、检查技能和实际操作进行考核。同时，增加企业法人和企业高层参加国家食品安全培训考核，从上到下强化食品安全意识。

王玲玉认为，可以结合国家及地方的食品安全风险分级管理制度，针对不同风险等级的企业确定差异化的考核频次。陈涛建议，对食品安全管理员形同虚设、不履行食品安全管理员职能的企业，对发生食品安全事故或有严重违反食品安全法律法规的企业，食品药品监管部门应当重点考核，必要时进行责任约谈。

周潇奇认为，食品安全地方政府负总责，对食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核，旨在帮助企业培养合格的食品安全管理人才，强化企业食品安全主体责任落实，是提升地方食品安全整体水平的有效抓手。他建议将该项工作列入地方政府食品安全年度绩效考核内容，进一步推进工作落实。

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