编者按

       美食面前，你我都是“好色之徒”。评价美食时常用的形容语“色、香、味俱全”，食品的色泽排在前列。时至今日，市场上重要的食品营销手段之一就是色彩，五颜六色的食品对儿童的吸引力最大，儿童类食品也随之成为人工色素的泛滥区。

       自人工合成色素问世以来，其对人体的安全性受到全球多个科研机构的质疑，对行业影响最为深远的莫过于2007年的“南安普顿六颜色事件”，即英国南安普顿大学发现六种人工合成色素和防腐剂苯甲酸的摄入会导致幼儿和儿童的多动症加剧。此后，在人们渴求健康和回归自然的呼声中，全球顶级食品生产商开始使用天然色素取代人工合成色素，天然色素成为食品界潮流。与此同时，创新科技正在逐步解决天然色素稳定性较差、价格昂贵的缺陷，推动天然色素应用迈向更广阔的天地。

       趋势：亚太市场增量迅猛

       近两年，全球天然色素市场发展迅猛。市场调查公司Innova Market Insights数据显示，2015年~2016年全球天然色素市场年复合增长率达11.5%。随着消费者对合成色素健康隐患的担忧，未来几年人们对天然色素产品需求会持续增加。

       就全球天然色素市场而言，北美和西欧占据着主导地位。尽管亚太地区天然色素市场规模目前要小于人工合成色素的市场规模，但由于消费者对含天然产品的偏爱，该地区天然色素的市场增速已经超过合成色素增速。尼尔森（Nielsen）2016年调查研究显示，亚太地区约65%的消费者表示其避免使用人工色素，同时，亚太地区80%的消费者表示很担忧长期使用人工添加剂对健康产生的风险，比例人数高于全球其他地区。消费者有需求，市场发展才会顺利。Grand ViewResearch市场数据预测，全球天然食用色素市场规模2025年将达到25亿美元。其中，受益于亚太地区含天然色素食品饮料产品的增加和中产阶级消费群体的崛起，预计2025年该地区天然色素销售额将占总体市场规模的29%。目前，亚太地区每年推出含天然色素的新品在稳步上升。MarketAnd Markets 2016年调查也显示，全球范围内天然色素的需求量都在增加，亚太地区的年复合增长率为5.3%，有望拔得头筹。

       值得一提的是，中国的千禧一代人群作为新生代消费群体，从小生长在互联网大环境之中，且愿意尝试新奇的东西，对待健康的态度也毫不逊色。英敏特（Mintel）2016年开展的一项调查发现，中国43%的千禧一代（1984年~2000年）年轻人群对具有天然色素声称的产品很感兴趣，美国这一消费人群比例仅占1/3。然而，国内的天然色素市场发展依然相对落后，尤其是二三线城市中，很难找到使用天然色素的儿童产品。

       偏好：“暗黑系”风行食品界

       在众多的色彩之中，红色、黄色、绿色、橙色和蓝色是天然色素市场的主流。相较而言，黑色系色素市场应用率和占有率也相对较低，但是这些并不影响黑色系色素未来的发展。据植提桥媒体市场数据显示，近几年来黑色系色素销量增幅明显。当前，国内外市场使用的黑色系色素多是植物炭黑和墨鱼黑，植物炭黑可应用在糖果、糕点、饼干和冷冻饮品中。

       尽管目前市场上“暗黑系”食品并不多，但黑色已开始成为食品饮料界的潮流之一。2015年年底，美国一款价值169元的“BLK”黑水在中国大卖，该款“暗黑系”饮料成为当时行业关注的重点。不久前，必胜客在万圣节前也推出了一款“黑披萨”。美国市场上已经推出多款黑色产品，如黑咖啡、黑冰淇淋、黑饼干、黑面包等，尽管看起来有些暗黑和冰冷，但却对消费者有不小的吸引力，尤其是对当下的90后、00后而言，黑色就是时尚，就是个性。如美国Little Damage是暗黑冰淇淋的开山鼻祖，自推出黑炭冰淇淋以来就引发了消费热潮。2017年上海CPHI展会上一款植物炭黑冰淇淋，其炫酷的卖相吸引了不少观众。

       除黑色产品本身外，许多产品的包装也“越来越黑”。今年夏季，王老吉重磅推出一款“黑罐凉茶”，主要是为了迎合年轻消费群体的喜好。

配图/赵乃育

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技术，让天然色素更绚烂

庞磊 

       天然色素不仅能给食品着色、无毒副作用、安全性高，大部分还具有生理活性。然而，天然色素本身存在稳定性较差、价格昂贵等缺点，严重制约着它的进一步发展。随着科技发展，天然色素供应商已开发出很多可提升天然色素稳定性的技术。

       微胶囊化

       影响天然色素稳定性的因素有多重，包括光照、温度、pH值、金属离子和氧化等。提升天然色素的稳定性，即需控制这些外界因素，其中最难控制的是氧化的因素。当前，控制天然色素氧化的主要手段是微囊化，即微胶囊技术。这一技术是利用喷雾干燥技术，将固体、液体物质包裹在一个微小的、半透性或封闭的胶囊内，可防止制剂中有效成分的氧化、水解和挥发。如优质天然色素番茄红素的供应商乐康瑞德，采用海藻酸钠作为番茄红素的包埋壁材料，具有优越的稳定性。

       复配抗氧化

       稳定剂主要是保护天然色素在加工、储藏等过程中延缓褪色，延长天然色素贮存期，提高耐热、耐光和耐氧化性。常用的色素稳定剂有抗氧化剂（抗坏血酸、茶多酚等）和有机酸（苹果酸、丁二酸、阿魏酸等）。

       在作为稳定剂的抗氧化剂中，天然抗氧化剂是最理想的选择。如抗坏血酸对类胡萝卜素、酮类色素、胭脂虫、甜菜红、原始藻类、叶绿素等有延缓褪色效果。此外，研究表明抗坏血酸和山梨糖醇混合使用可很大程度提高接骨木果和黑醋栗花青素的稳定性。

       另外，叶绿素、α-β-类胡萝卜素和虾青素等吸收到蚕丝蛋白上可以形成蚕丝蛋白-色素复合物，这些复合物对可见光和紫外线表现出很高的稳定性。一种不溶于水的真皮层黑色素与聚乙二醇结合后，可溶于水和有机溶剂，且对紫外线表现出了很强的抵抗性。

       利用互补特性改善色素稳定性

       相同条件下，不同色素的表现方式有很大的差异，可将色素的这些差异加以综合利用，改善色素的稳定性。例如栀子黄色素与红花黄色素有诸多生理活性，前者为脂溶性色素，易受光照和氧化的影响；后者为芳香族色素，易受pH值和金属离子的影响。综合利用二者的互补特性，能协调改善二者的稳定性。此外，将花色苷与芸香苷色素混合，可得到稳定性更高的混合色素。

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