事件概述

　　今年3·15期间，江苏省、江西省等地电视台均曝出了餐饮企业后厨卫生问题。外婆家、西贝莜面村、华莱士等知名餐饮连锁企业集体“沦陷”，餐饮业食品安全问题再受关注。

舆情走势和关键节点

　　以3月14日~3月21日为监测时间段，如图1所示，网民关注度远高于媒体关注度。

图1 “明星餐饮接连曝出后厨乱象”事件舆情走势图

　　第一阶段：多家知名连锁餐饮企业被曝后厨卫生乱象，舆情升温

　　3月15日，@荔直播（认证信息为江苏广电融媒体新闻中心旗下短视频账号）爆料称，江苏省南京市外婆家水平方门店后厨人员在洗菜池里直接洗拖把，有厨师直接脚踩案板翻进操作区。另外，该门店使用过期食材，蔬菜不洗就下锅。每次收到检查通知时，餐厅都会临时贴上当天生产的标签。15日中午，外婆家发布致歉信表示，已对门店进行停业整改并将处罚相关责任人。新闻曝光后，南京市秦淮区市场监管局工作人员进行了现场查处。

　　3月15日，江西电视台《都市现场》栏目曝光江西省南昌市华莱士徐坊客运站店后厨卫生乱象。该店存在使用过期食品、重复用油、售卖隔夜食品、蟑螂遍地等问题。华莱士对“3·15”十分谨慎，不仅全面停止招聘，还专门制定了20条“3·15”要求。3月18日，华莱士发布《声明》向广大消费者致歉，表示涉事餐厅已停业整改。新闻曝光后，南昌市青云谱区市场和质量监督管理局工作人员对该餐厅进行检查，对发现的问题下达责令整改通知。

　　3月16日，江苏网络电视台荔枝网发表报道称，16日，南京市市场监管部门进行了突击检查，发现西贝莜面村南京金鹰店餐具清洗不到位。此外，还存在后厨配餐人员用擦桌子的抹布擦手、厨师未按要求佩戴口罩等问题。16日下午，内蒙古西贝餐饮集团有限公司发布声明，表示会积极配合、认真整改。17日上午，北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友通过个人微博称，已根据媒体监督和监管要求，对涉及的卫生细节问题进行了整改。

　　此阶段评论文章主要聚焦以下几方面。

　　一是呼吁加大监管及惩处力度。如荔枝网发表《“外婆家”餐厅曝食品安全问题，监管还需要发力》称，不妨从严处罚相关违法人员，真正罚到他心痛，甚至终身禁入，形成没有人敢造假的环境。中青在线发表《老板和大厨管不好后厨，难道要请老鼠和小强“帮着管”？》称，行业监督管理部门要把一年365天都当成是“3·15”来积极作为，为消费者打造一个安全放心的餐饮消费环境。中宏网发表《从海底捞到“外婆家” 食品安全岂容“下不为例”》称，应建立“一次恶意违法，一次食品安全事故，永远从餐饮行业出局”的“黑名单”制度。

　　二是呼吁各地加快推进“明厨亮灶”建设。如红网发表《餐饮界的“狼外婆”真的管不了吗？》称，有一定规模的酒店或餐馆应在后厨安装摄像头，就餐区安装显示屏，“明厨亮灶”应该具有强制性。

　　三是建议加强餐饮行业从业人员职业道德培训。如微信公众号“觅游新传考研”发表《评网红饭店卫生问题：手艺正，心也要正》称，食品卫生问题频发深层次的症结是市场经济转型时期社会普遍的信用缺失，企业员工的道德失范。实现餐饮业管理者、从业者从“不敢为”到“不想为”的跨越，要让每个人有自觉承担食品安全责任的意识，员工的素质教育必不可少。

　　第二阶段：西贝官方发布致歉声明，外婆家后厨直播画面出现活老鼠，舆情反弹

　　3月18日，西贝莜面村发布声明向广大消费者致歉，并表示进一步进行食品安全标准的强化及执行。同日，东方网发表《上海“外婆家”一门店老鼠竟爬上后厨案板 监管部门已立案调查》称，外婆家“明厨亮灶”的画面中出现老鼠。目前涉事的“外婆家”店面已停业整改，上海市虹口区市场监管局已对其立案调查。

　　此阶段舆论关注点分为以下几方面。

　　一是认为企业管理没有跟上扩张速度。如北晚新视觉网发表《外婆家、西贝相继出事，食品安全引担忧，后厨本该“眼不见也净”》称，多家知名餐饮企业的后厨问题暴露出这些品牌在捍卫食品安全底线的责任心并没有跟上扩大商业版图的进取心，管理后厨工作的力度也跟不上其跑马圈地的速度。

　　二是呼吁企业建立奖惩机制。如《北京商报》刊发《餐企的后厨为何难管》称，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，这些知名餐饮企业的相关规章制度较为完备，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。

　　三是呼吁将监管前置。如《广州日报》刊发《保障餐桌安全，监管的“鼻子”要更灵敏》称，防患于未然是最好的长效机制。以西贝南京金鹰店被突击检查为例，南京市监管部门揪出“头部品牌”的企业，这客观上阻止了不安全食材被继续端上餐桌，一定程度上看是将监管前置，一改以往出了问题才有所行动的尴尬。

舆情点评

　　餐饮业后厨卫生问题一直是舆情易发点、行业监管的难点。相较几家涉事企业，外婆家后厨乱象受舆论关注度最高，随着多次后厨事件的曝光，公众对此类事件出现关注“疲态”，虽然“零容忍”，但话题卷入度降低。不过，这并不意味着此类舆情燃点降低。相反，应谨防舆论情绪积蓄，以防食品卫生事件升级为安全事件时导致情绪爆发。

　　餐饮业的后厨卫生一直是老大难问题。知名餐饮企业已经在制度、明厨亮灶等方面走在前面，但最根本的还在于落实的环节。这取决于从业人员素质的提高、企业主体责任的强化以及惩戒力度的加大。相关部门还要从这些方面进行督促、完善，勿让“后厨丑闻”事件一再上演，降低公众用餐安全感。（路欧文）

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