中国食品药品网讯 当传统风味遇上现代科技，融合“守正”与“创新”的食品产业赛事便持续进行。而作为“世界美食之都”的扬州，则已经踢出了一脚威力十足的“世界波”。

　　本期“食”话实说邀请江苏省食药安委食品安全专委会委员，江苏食品药品职业技术学院党委书记、院长翟玮玮，与我们一同探访扬州新型食品产业，了解其背后的绝技与高招。

　　淮扬风味的精准长传

　　扬州狮子头是淮扬菜系的经典名菜之一，其特点口感松软、肥而不腻。近年来，扬州当地食品生产企业通过不断研发创新，将传统菜肴扬州狮子头以预制菜工业化生产的形式销往全国各地，得到了广大消费者的青睐和好评。

　　在探访中，我们了解到扬州某食品生产企业将扬州狮子头作为支柱产品之一，已研发了10多个单品。该企业狮子头产品原料均来自指定供应商，主材选购生猪特定部位，肥瘦肉比按3:7的黄金比例调配，经过低温真空分切混合后手工摔打成型，煮制冷却后包装，再经121℃高温杀菌，达到常温5个月的保质期。“我们的狮子头，未添加任何防腐剂，制作精细、原汁原味、香味醇厚，口味还原度可以达到95%。”该企业负责人说。

　　翟玮玮表示：“将肥、瘦肉分开处理，使用低温真空斩拌设备，可以保持脂肪颗粒不融化，体现扬州狮子头特色。将狮子头密封后再杀菌，这样既能保证安全又锁住了风味，通过工业化手段很好地复刻了淮扬菜风味。”

　　淮扬菜强调食材本味与精细工艺，与其他菜系相比，其预制化难度较高。2024年，为进一步做强“世界美食之都”品牌，优化布局新型食品产业体系，扬州市出台了《促进预制菜产业高质量发展十五条措施》。

　　新型食品的犀利射门

　　在扬州市广陵区食品产业园内，一家现代化食品供应链企业正在有序生产，该企业专注于西餐、咖啡、西式面点等美食和饮品的研发与加工生产，并直供旗下25家品牌直营门店。

　　在该企业生产车间，我们见到一条条现代化生产线布置得井然有序。这里配备了梅特勒金属检测机和X光机，可以检测出小至1毫米的金属、玻璃等异物。面包和西点车间达十万级洁净标准，微生物管控严格。零下30摄氏度的速冻库能快速将产品中心温度降至零下18度以下，最大限度保持食材品质与风味。不同生产车间，按照产品特点实行严格温控。通过PDA扫码枪系统，实现全流程追溯。

　　翟玮玮表示：“供应链是食品安全管控的重要环节，像该企业一样，依托速冻技术和当日冷链配送来确保品质，不添加防腐剂，符合当代消费者对健康饮食的需求。”

　　锻造新“食”力，开启新“味”来。目前，扬州市正在打造现代化食品产业集聚区，全市新型食品产业链形成速冻面点、油米加工、饮料等传统产业与预制菜、中央厨房、功能性食品等新兴产业齐头并进的发展格局。

　　科研团队的强力助攻

　　研发酸奶新品，研制阳春面即食汤料包，开发预制菜肴，研究重组米技术，解决扬州鹅产品的加工与质量问题……扬州大学食品科学与工程学院聚焦益生菌与乳品、食品质量与安全、预制食品、果蔬加工、米面加工等8个科研方向，与扬州食品企业产学研深度融合。

　　据了解，扬州是国内唯一拥有全等级烹饪人才和食品专业人才教育体系的城市。今年5月，扬州市新型食品创新中心在扬州大学食品科学与工程学院成立，旨在统筹预制菜龙头企业、行业协会与高校、科研院所资源，围绕新型食品生产、绿色保鲜技术、现代生物加工技术等开展联合攻关，为新型食品产业链发展提供支撑。

　　从一颗肉圆的黄金配比，到十万级洁净车间的精准控温；从科研团队的强力助攻，到产业园区的集群发展——扬州在新型食品产业赛场上踢出的这记“好球”，不仅是对传统味道的深情守护，更是面向未来的勇敢探索。

　　扬州，用实力诠释了“世界美食之都”的当代担当！（江苏省市场监管局）

(责任编辑：郭肖)