中国食品药品网讯 作为中国烧烤发源地之一，烧烤是江苏省徐州市饮食文化的代表性形态，其羊肉烤串可谓一串封神。

　　本期“‘食'话实说”邀请江苏省食药安委食品安全专委会委员、江苏省疾控中心毒理所所长卞倩，探寻徐州烧烤的美味秘诀和食安之道。

　　一炉烟火承古韵

　　夜幕未降，徐州城区的街头巷尾便弥漫起烧烤的气息。

　　这股浓浓的人间烟火气，源自汉代庖厨图景。据出土于铜山的汉画像石记载：早在两千多年前，徐州人便已有执串烧烤之习。现藏徐州博物馆的西汉青铜烤炉，更是实证了“炙”法在此地的悠久传承。

　　徐州烧烤“万物皆可烤”，而羊系列产品又是绝对的主角，从羊头到羊尾无不可入串。选用本地及周边地区产的黄淮山羊——这种羊生长于丘陵地带，放养于草木之间，6至7个月时重约四五十斤，肥瘦相宜、膻味轻微，是烧烤的上佳食材。

　　“大乎辣椒大乎油”是徐州烧烤的显著特征，即在烤制过程中大量使用油脂和辣椒，在高温中碰撞出暴烈香气，成为徐州烧烤显著的味觉特征。

　　亲朋在餐桌前对坐，桌中放置烤炉，烤架上摆放各式烤串，油脂滴入炭火滋滋作响，谈笑之间，撸完一串又一串。这是徐州最寻常的社交场景。

　　承古纳今重品控

　　从街巷到商业综合体，徐州人承古纳今，续写彭城风味，让徐州烧烤更加出类拔萃。

　　走进传统门店，走进连锁加盟店，在探访中，我们逐渐了解徐州烧烤的美味秘诀和食安之道——偏爱黄淮小山羊，讲究当天宰杀、现切现串，确保肉质鲜嫩；羊肉不腌制，仅靠烤制时调味。其中，“白串”只撒盐调味，旨在彰显食材的鲜嫩与本味；为适应本地气候，徐州烧烤采用“两段式”烤制：先由厨师烤至七分熟上桌，再引导食客用桌上小炭炉续烤调味、边烤边吃，锅气与烟火气十足；徐州烧烤涵盖荤素食材，并配有海鲜类凉菜以及烙馍、手擀面等主食；徐州烧烤还自制甜醋调味汁作为蘸料，并搭配冰碴水果、酸奶、啤酒、饮料等，以解辣解腻。

　　以上种种，成就了徐州烧烤的独特风味。从食品安全角度，卞倩认为：徐州烧烤业选料严格，注重食材新鲜，建立了索证索票与检疫证明溯源机制，门店管理落实了生熟分区、餐具消毒等措施，都为食品安全提供了有力保障。此外，还需警惕加工过程中的风险，如食材加工时的温度管控、对食客续烤的引导等。

　　食客朵颐需量力

　　徐州烧烤声名远扬，诱惑难以抵挡。那么，怎么吃徐州烧烤更妥当？卞倩给出三条建议：一是慎重选择就餐场所。优先选择证照齐全、明码标价、环境卫生条件好的烧烤店就餐；二是确保食材新鲜烤熟。烤制完成，适宜添加调味料，及时享用，食材出现焦糊时，不要食用；三是食用烧烤量力而行。注意荤素搭配，少喝冰镇啤酒，避免肠胃刺激。高尿酸患者要避开海鲜、动物内脏等高嘌呤食物。老年人消化功能弱，更需少吃。“白串羊肉最能检验食材和烧烤店水准。可以把优先品尝白串羊肉作为享受徐州烧烤的首选方式。”卞倩最后说。

　　徐州烧烤的魅力，在于“万物皆可烤”“大乎辣椒大乎油”的豪迈之气，也在于“白串见真章”的品质坚守。

　　由此，一串封神的烟火传奇得以延续……（江苏省市场监管局）

(责任编辑：郭肖)